Grupos de productos cárnicos
A
lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una
enorme variedad de productos cárnicos elaborados o semielaborados con
diferentes características gustativas. En algunas regiones existen
cientos de productos cárnicos distintos, con nombres y sabores
diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos
productos usan tecnologías de elaboración similares. Estos productos
pueden clasificarse como sigue:
Productos cárnicos procesados crudos
Estos productos consisten en carne cruda y tejido
adiposo a los que se añaden especias, sal común y, a veces,
aglutinantes. En los productos a bajo costo se añaden diluyentes o
relleno para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como
productos cárnicos crudos, si bien para resultar apetitosos han de
someterse a fritura o cocción antes de su consumo. Si las mezclas de
carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como
salchicha”. Si es habitual otra distribución, los productos se conocen
como “hamburguesa” o como “kebab”. Algunos productos crudos típicos
son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el desayuno,
hamburguesa o suflaki.
Productos cárnicos curados
En estos productos se usan las partes del músculo.
Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas.
El proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata
aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca, bien inyectando
la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. Las carnes curadas
crudas son productos sometidos a curación, secado, fermentación y
maduración sin tratamiento térmico posterior. Generalmente se consumen
crudos. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o el
jamón de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a
tratamiento térmico después de un breve proceso de curación a fin de
obtener la palatalabilidad deseada. Productos típicos de este grupo es
el jamón de York o el jamón tipo Virginia.
Productos cárnicos crudos-cocidos
En este grupo de productos, la carne del músculo,
la grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante
triturado, picado y mezclado. Se obtiene así una masa viscosa, que se
distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a
tratamiento térmico, lo que da como resultado la coagulación de las
proteínas, una textura firme y elástica, palatabilidad y un cierto
grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un
proceso de cocción o a un baño de vapor y, cuando están embutidas en
tripas permeables, también a un proceso de ahumado en caliente. Las
barras generalmente se hornean. Productos típicos de este grupo son la
mortadela, los perritos calientes, las salchichas de Frankfut, las
salchichas de Viena y las albóndigas o pasteles de carne.
Productos cárnicos precocinados-cocinados
Estos productos pueden contener mezclas de recortes
de músculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y
piel del animal, hígado y otras partes comestibles. En general, el
proceso de fabricación comprende dos fases de tratamiento térmico. La
primera fase consiste en el precocinado de los materiales cárnicos
crudos y la segunda en la cocción de la mezcla resultante final. Los
productos cárnicos precocinados‑cocinados son los que hacen uso de la
mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no
cárnicos. Productos típicos de este grupo son los patés de hígado, las
morcillas y carne tipo “corned beef”.
Embutidos crudos‑fermentados
Los embutidos crudos‑fermentados consisten en una
masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado,
azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele
embutirse en tripas. Su sabor, textura y color característicos se
deben a la fermentación unida a la reducción de la humedad. Los
productos finales no se someten a tratamiento térmico y se distribuyen y
consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las
salchichas de verano tipo salami.
Productos cárnicos secos
Estos productos son el resultado de la simple
deshidratación de carne magra. Su elaboración se basa en la experiencia
de que la carne no se deteriora fácilmente cuando una parte
sustancial del fluido tisular evapora. Las piezas de carne magra se
cortan en su mayor parte dándoles una forma uniforme determinada, lo
que permite una deshidratación gradual e idéntica de todas las
partidas. La carne seca tiene una vida útil significativamente más
larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en
proteínas permanece inalterado. Productos típicos de este grupo son
las tiras de carne como el jerky o el “biltong”, el charqui o la
pastirma.
FUENTE: http://www.fao.org
